La cultura japonesa se caracteriza por ser muy refinada y en su gastronomía ofrece sabores exquisitos y únicos. De esta, viene la milenaria tradición del sake, una bebida a base de arroz que se hace cada día más popular.
El sake tiene un sabor muy particular y puedes conseguir algunos muy fuertes y con cuerpo hasta otros muy ligeros y dulces. Para adentrarte en el mundo del sake es importante que conozcas un poco de su historia, la forma de elaborarlo y de reconocer los distintos tipos.
Desde aquellos que son espumosos hasta los madurados por varios años, el sake te hará disfrutar de la riqueza cultural de Japón. Y para esto no requieres salir de casa, porque con esta guía podrás iniciarte en el sake de forma sencilla.
¿Qué es el sake?
Es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del arroz, que se consume ampliamente el Japón. Se cree que tuvo su origen hace 4800 a.C. cuando el arroz se comenzó a cultivar a orillas del río Yantsé en China y de ahí pasó a Japón.
Otros consideran que el sake es totalmente originario de la isla nipona hacia el siglo III, pero aunque su origen es confuso, es una bebida ancestral para los japoneses. En principio, el primer sake tenía forma de papilla y se elaboraba masticando una mezcla de arroz, mijo, bellotas y castañas que luego se escupían dentro de un barril.
Gracias a la acción de las enzimas de la saliva, comenzaba el proceso de fermentación que se completaba al combinar la mezcla con arroz cocido. Muchos siglos después se comenzó a utilizar el koji-kin (Aspergillus oryzae), un hongo del arroz que permite la fermentación y a partir de aquí se empezaron a producir sakes mucho más finos.
¿Cómo se elabora el sake?
Hacer sake es todo un arte que requiere una serie de pasos y principalmente, contar con ingrediente de primera calidad. Se necesita básicamente un 20% de arroz, 80% de agua y el koji-ki, para que ocurra el proceso de fermentación.
El arroz es integral, utilizándose en muchos casos el mismo para consumo en sakes locales, pero los de alta calidad utilizan el llamado sakamai (arroz para sake), particularmente la variedad Yamada Nishiki. Este se caracteriza por ser de grano corto, gran contenido de almidón que lo hace opaco y bajo nivel de proteínas.
Luego, se pule el arroz para eliminar la mayor cantidad de proteínas y grasas que se encuentran en la cubierta y dejar solo el centro de almidón. Hay distintos niveles de pulido, que van a determinar la calidad del sake que se produce.
El agua para el sake debe ser de la mayor pureza y actualmente se suelen utilizar fuentes subterráneas para su elaboración. Una vez que tienes los ingredientes, se siguen de forma general los siguientes pasos:
- Se limpia el arroz y se coloca a remojar en agua hasta que aumente el volumen hasta un 30% aproximadamente.
- Este arroz hidratado se coloca en recipientes especiales de madera y se cocina al vapor para lograr que conserve su sabor y humedad.
- El Koji (arroz cocido) se mezcla con el koji-kin para iniciar la primera fase de la fermentación, donde el almidón se va a transformar en azúcar. Para esto se deja en reposo entre 40 a 64 horas.
- Posteriormente el koji se combina con levadura y agua, dejando que estas últimas actúen por unos 15 días aproximadamente.
- Cuando pasa este tiempo, se incorpora el doble de las cantidades de agua y koji a la mezcla en varias fases. El primer día se añade una cantidad más o menos igual a la mezcla, se deja reposar un día y al tercero se agrega el doble de cantidad.
- Se deja reposar de 15 a 30 días para que ocurra el moromi (fermentación del azúcar en alcohol), alcanzando aproximadamente un 20% de alcohol.
- Luego se pasa al prensado para eliminar los restos de arroz no fermentado, usando tela o gasas de algodón sobre una caja de madera.
- Se deja reposar el sake por unos 10 días y luego se pasa al filtrado, utilizando carbón activado. El líquido obtenido debe ser transparente.
- Antes de embotellar se suele pasteurizar a una temperatura de unos 65°C o se puede envasar y conservar refrigerado, aunque así tendrá menor duración.
Tipos de sake
Esto viene determinado por el grado alcohólico del sake así como por el porcentaje de pulido del arroz, que dará un sake mucho más fino y de mayor calidad. Con base a esto, se tienen los siguientes tipos de sake:
Junmai: este es el sake más puro, ya que en su elaboración solo se utiliza el arroz y agua, con un pulido de aproximadamente un 20%. Los sakes de este tipo se caracterizan por tener mucho cuerpo.
Honjozo: es un tipo de sake al que se agrega hasta un 10% de alcohol luego de la que levadura ha transformado el azúcar en alcohol. Suele ser un poco más ligeros en el paladar.
Ginjo: en este caso se utiliza un arroz que se ha pulido entre un 30 a 50% para dejar más expuesto el almidón. No se agrega alcohol y suelen tener aromas florales y frutales, que les da mucho equilibrio y muy agradables al paladar.
Daiginjo: este es uno de los sakes más finos, en el que el arroz tiene un pulido entre un 50 a 70% y no se agrega alcohol. Tiene un sabor mucho más complejo y profundo, que lo hace muy apreciado por los expertos.
Otros sakes que se consumen de forma local o que son relativamente nuevos en su forma de elaboración, son:
Muroka: es el sake que no ha pasado por el proceso de filtrado con carbón activado, por lo que tiene un color algo turbio. Se considera más natural y conserva mejor los aromas.
Geshu: es un sake con alto contenido alcohólico, el cual no pasa por filtrado ni pasteurizado. Suelen tener un gran aroma y sabor fuerte, por lo que se suelen tomar fríos con hielo.
Koshu: este es un sake envejecido por un período entre 3 a 20 años, lo cual le da un sabor mucho más refinado. Puede provenir de granos de distinto pulido, se produce en pocas cantidades y suele ser costoso.
Espumosos: son sakes con bajo contenido alcohólico y un sabor que suele ser más dulce que el sake tradicional. Se obtienen por distintos procesos para lograr la formación de gas carbónico.
Para disfrutar de un buen sake, es importante que revises la etiqueta y conozcas tanto el porcentaje de pulido como la forma de elaboración. Te recomiendo visitar Salvioni Alomar, donde encontrarás una selección de sakes de primera calidad, para iniciarte en este apasionante mundo.
¿Cómo empezar a tomar sake?
El sake es una bebida que cada vez se vuelve más popular y se puede tomar de distintas formas, que van de temperatura ambiente, ligeramente calientes y fríos. Según el tipo de sake, el sabor se podrá apreciar mejor a distintas temperaturas.
Para servirlo caliente se lleva a una temperatura entre 40 a 55 °C en baño de María, siendo recomendable para sakes con un sabor más suave. Esto porque la temperatura potencia su sabor y lo podrás disfrutar mejor.
De forma tradicional, se suele servir a temperatura ambiente lo que permite disfrutar bastante bien de los aromas y sabores de los distintos tipos de sake. No obstante, hay algunos que se toman mejor fríos como los espumosos o aquellos que tienen un alto grado alcohólico.
Por otra parte, un sake caliente se podrá disfrutar mejor durante los fríos días de invierno, mientras que uno espumoso es ideal para el verano. En este sentido, lo importante es ir entrenando al paladar para disfrutar de esta bebida.
Forma de servir el sake
Actualmente el sake se sirve de muchas maneras y en muchos restaurantes, suelen presentarlo en copas de jerez. Pero la forma tradicional de hacerlo es utilizando la Tukkuri y los Choko y así disfrutar de la esencia de esta bebida ancestral.
La Tukkuri es una jarra o vasija hecha de más frecuentemente de cerámica, aunque también los hay de laca y metal. Estas tienen la base ancha y la boca más estrecha, llegando a ser verdaderas obras de arte por las decoraciones exteriores.
Luego el sake se vierte en los choko, que son unos pequeños vasos hechos del mismo material de la tukkuri y a juego con esta. Al momento de servir, estos se llenan casi a rebosar porque tienen el tamaño exacto para apreciar adecuadamente el sake.
La tradición indica que la persona debe servir el sake a todos sus invitados y posteriormente otra persona debe llenar su choko. Así, todos están listos para empezar a disfrutar de esta bebida con un sabor que te sorprenderá.
